Главная особенность рецепта — баланс лаваша, сыра и жидкости. Пирог из лаваша с сыром готовят без замешивания теста: тонкие листы пропитываются заливкой, а начинка объединяет их в мягкие слои. Сверху получается румяная корочка, внутри — сочная сырная середина. Такой пирог удобно подать на завтрак, дополнить им овощной салат или взять кусочек с собой на обед.
Ингредиенты:
Для пирога в форме диаметром 24 см понадобятся:
- тонкий лаваш — 250 г;
- сулугуни — 250 г;
- адыгейский сыр — 200 г;
- яйца среднего размера — 3 шт.;
- кефир жирностью 2,5–3,2% — 300 мл;
- сметана жирностью 15–20% — 150 г;
- сливочное масло — 20 г для смазывания формы и поверхности;
- укроп или петрушка — 15–20 г по желанию;
- молотый черный перец — по вкусу;
- соль — при необходимости, с учетом солености сыра.
Количество листов лаваша заранее назвать сложно: 250 г могут оказаться двумя большими листами или несколькими небольшими. Для рецепта важнее общий вес. Примерно треть лаваша понадобится для дна и бортиков, остальное — для внутренних прослоек. Если листы небольшие, их укладывают внахлест.
Сулугуни дает характерный сырный вкус и обычно хорошо плавится. Адыгейский сыр размягчается, но не превращается в тянущуюся массу: благодаря ему начинка остается нежной и неоднородной.
Кефир нужен обычный. Вместо него подойдет натуральный питьевой йогурт похожей густоты.
Зелень здесь необязательна. Любую зелень после мытья хорошо обсушивают.
Сливочное масло используют для формы и нескольких небольших кусочков сверху.
процесс приготовления
Перед началом удобно поставить на стол форму, крупную терку, две миски, венчик и кухонные ножницы. Сыр и заливку готовят отдельно, а лаваш раскладывают непосредственно перед сборкой, чтобы он не успел подсохнуть. Духовку заранее разогревают до 180 °C в режиме «верх-низ».
Подготовьте форму и лаваш. Дно и бортики смажьте частью сливочного масла. В металлическую форму при желании положите круг пергамента на дно. Отложите примерно 80–90 г лаваша для внешнего слоя. Это один большой лист или два небольших. Они должны закрывать дно, подниматься по стенкам и немного свисать наружу. Этими краями позже накроют начинку. Оставшийся лаваш разделите на три примерно равные части для внутренних прослоек. Их можно нарезать ножницами или порвать руками, а затем уложить рядом с небольшим нахлестом. В одном месте не должно собираться много сухих складок. Толстый комок лаваша пропитывается хуже, чем один-два свободно уложенных слоя.
Готовьте сырную начинку.
Сулугуни натрите на крупной терке, а адыгейский сыр раскрошите руками или тоже натрите. Соедините оба вида в миске. Добавьте мелко нарезанную обсушенную зелень и немного черного перца. Сырную смесь условно разделите на четыре части. Это поможет распределить начинку равномерно.
Если вместо адыгейского сыра используется творог, выбирайте не слишком влажный продукт. Такая замена возможна, но вкус и структура будут другими: начинка станет более творожной, с заметной кислинкой. Очень мокрый творог лучше заранее откинуть на сито в холодильнике.
Соленость оценивайте по сыру, а не по сырой яичной смеси. Если сулугуни уже достаточно соленый, дополнительная соль, скорее всего, не понадобится. После выпекания вкус станет более собранным, и лишнюю соль убрать уже не получится.
Сделайте заливку.
Яйца разбейте в отдельную миску и размешайте венчиком до соединения белков и желтков. Добавьте кефир и сметану, затем перемешайте до однородности. Сильно взбивать массу и добиваться пены не нужно. Готовая смесь должна быть текучей: примерно как жидкая сметана или тесто для тонких блинов. Перец можно положить в заливку вместо начинки. Соль добавляйте только при необходимости. После смешивания заливку не оставляют надолго на столе. Удобнее сразу переходить к сборке.
Уложите отложенный лаваш в форму.
Прижмите его ко дну и аккуратно распределите по бортикам, оставив края снаружи. Если используются два листа, расположите их крест-накрест или со смещением. Небольшая трещина не испортит пирог. Ее достаточно перекрыть кусочком лаваша.
Налейте на дно две-три столовые ложки яичной смеси и распределите ложкой или кисточкой. Это поможет нижнему слою размягчиться. Края, которые пока остаются снаружи, можно прикрыть чистым сухим полотенцем, если сборка затягивается. Смачивать их водой не нужно.
Сборка пирога
Распределите по дну первую четверть сырной смеси. Накройте первой частью подготовленных внутренних кусочков лаваша, слегка смочите заливкой и добавьте следующую порцию сыра. Повторяйте сборку, пока не закончатся три внутренние прослойки и четыре порции начинки. Около двух третей заливки используйте внутри пирога, включая смесь на дне. Остальную часть оставьте для верха. Удобнее добавлять жидкость понемногу на каждом уровне, захватывая и центр, и края. Начинку распределяйте до самых краев, но не набивайте ею складки у бортиков. Равномерная толщина важнее идеально ровной поверхности. Если один участок заметно выше другого, его слегка разровняйте до закрытия пирога.
Заверните свисающие края лаваша поверх начинки. Если они не закрывают центр полностью, используйте небольшой оставшийся кусочек. Края можно укладывать внахлест, но слишком толстые складки лучше расправить или подрезать.
Оставшуюся заливку еще раз перемешайте и распределите по поверхности. Особое внимание уделите сухим сгибам: они должны стать влажными. По необходимости слегка приподнимите край ложкой, чтобы часть жидкости попала под него.
Оставьте собранный пирог на 10–15 минут при обычной комнатной температуре. За это время лаваш впитает часть смеси и станет податливее. Для свежих тонких листов обычно достаточно короткой выдержки.
Перед выпеканием разложите по поверхности оставшееся сливочное масло маленькими кусочками.
На подготовку продуктов и сборку обычно требуется 20–25 минут.
Запекание
Поставьте форму на средний уровень разогретой духовки. Выпекайте при 180 °C примерно 40–50 минут. Первую проверку удобно сделать через 30–35 минут, не открывая дверцу надолго.
Готовая поверхность становится золотистой, края выглядят подсушенными и слегка отходят от стенок. Небольшая мягкость допустима: горячий сыр остается подвижным и окончательно уплотняется при остывании.
Подача
Достаньте форму из духовки и дайте пирогу постоять 15–20 минут. Сразу после выпечки его лучше не перекладывать и не разрезать: горячая начинка мягкая, а нижний слой еще довольно нежный.
Пирог из цельной формы можно подавать прямо в ней. Или аккуратно переложить на блюдо, когда он станет устойчивее. Для нарезки подойдет острый нож.
Подавайте выпечку теплой, с помидорами, огурцами, листовым салатом или свежей зеленью. Сметана тоже подойдет, но отдельный соус необязателен.
Остатки уберите в холодильник в закрытом контейнере не позднее чем через два часа после приготовления. Обычно такую выпечку хранят при температуре не выше 4 °C до 3–4 дней.
Разогревать лучше отдельными порциями до горячего состояния по всей толщине. В духовке корочка восстановится лучше, а в микроволновой печи лаваш останется более мягким.
Советы:
Для удачного результата важно учитывать несколько деталей:
- Для этого рецепта подходит обычный тонкий лаваш. Он должен легко сгибаться, не рассыпаться и не иметь постороннего запаха.
- Удобнее выпекать пирог в цельной металлической или керамической форме диаметром 24 см с бортиками не ниже 4 см.
- Сулугуни можно заменить моцареллой для пиццы или другим хорошо плавящимся сыром. Адыгейский — несоленым либо умеренно соленым свежим сыром.
- сыр лучше сочетать по вкусу и способности плавиться, а не выбирать только по названию;
- заливку распределяют между слоями, а не выливают целиком на готовую заготовку;
- лаваш укладывают свободно, без плотных сухих комков и многократных сгибов;
- готовность оценивают не только по цвету корочки, но и по состоянию середины;
- горячему пирогу дают немного остыть, чтобы начинка уплотнилась и меньше вытекала при нарезке.
Это простой и сытный пирог — по сути, ленивая ачма: не нужно замешивать тесто, всё собирается слоями. Пирог хорош и горячим, и тёплым, и даже в холодном виде — его удобно брать с собой.
